Tarte au sucre #vegan

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Il n'y avait pas eu de boulange sur le blog depuis la brioche tang zhong. Il faut dire qu'il était difficile de lui succéder tant elle a remporté un succès incroyable et qu'elle est devenue, et de loin, le billet le plus consulté du blog.

Alors à tout seigneur tout honneur, la voici déclinée dans une recette qu'il me tenait à coeur de partager ici. 
En effet, c'est un dessert que j'ai croisé à de nombreuses reprises depuis l'enfance, et qui m'a toujours régalée.
Les recettes de tartes au sucre varient selon les régions mais la base reste grosso modo identique : une pâte briochée recouverte de crème, de sucre, et / ou de beurre.
Ma grand-mère avait pour habitude de réaliser une recette qu'elle tenait de sa belle-famille : la galette des Ardennes, recouverte de sucre, ou de sucre et de crème. 
Ma tante, dans l'Ain, nous servait souvent une galette bressane qui m'impressionnait par sa taille imposante.
Et aux alentours de Lyon, où j'ai vécu de nombreuses années, se trouve le très beau village médiéval de Pérouges, où l'on peut acheter la galette de Pérouges.

Toutes ces recettes sont très similaires mais pour autant leur goût différait subtilement. 
C'est un dessert que j'aime beaucoup, parfait également pour un tea / coffee time : léger, avec l'onctuosité de la crème qui s'allie parfaitement à la pâte briochée. 

Pour la végétaliser, j'ai donc utilisé la pâte à brioche tang zhong car je savais qu'elle avait la texture adéquate. J'ai quasiment retiré la matière grasse de la pâte. 
Pour lui donner plus de goût je l'ai laissée reposé une nuit au froid. 
Hormis les temps de pousse, c'est une recette très rapide et simple à faire. Et au final un dessert peu gras et peu sucré. Nous l'avons même dégustée au petit déjeuner le weekend.

Tarte au sucre vegan végétalien

 

Tarte au sucre #vegan

Pour 2 tartes de 4 personnes ou 1 très grande tarte

Pour le tang zhong

  • 25 g de farine T65
  • 125 g d'eau 

Délayer la farine avec de l'eau dans une casserole.
Faire épaissir sur feu doux en remuant au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce que ça forme des traits.
Laisser refroidir.
Recouvrir d'un film plastique et placer au frais pour 6 h. 

Pour la brioche 

  • 125 g lait de soja (+ un peu pour dorer)
  • 15 g levure fraîche de boulanger
  • 350 g farine T65
  • 40 g sucre blond de canne 
  • 25 g fécule (arrow root, fécule de maïs)
  • 1 càc sel
  • 2 càs d'huile d'olive (je l'ai oubliée une fois et elle était très bonne aussi)

Pour la crème 

  • 130 g de crème de soja
  • 50 g de sucre blond de canne

Ramener le Tang Zhong à température ambiante. 
Délayer la levure fraîche dans le lait légèrement tiédi.
Mélanger la farine, le sucre, la fécule et le sel dans le bol du robot ou dans un saladier (j'ai testé le pétrissage à la main, ça fonctionne très bien).
Ajouter le mélange lait-levure, le Tang Zhong et l'huile d'olive.
Pétrir. Ajouter un peu de farine si nécessaire.
Placer dans un saladier recouvert d'un torchon et laisser lever 1 h.
Recouvrir d'un film plastique et placer au frigo pour quelques heures.

Sortir la pâte du frigo.
Si vous optez pour 2 tartes, diviser en 2 pâtons.
Étaler chaque pâton en conservant une certaine épaisseur et placer dans un moule à tarte ou à manqué.
Recouvrir d'un torchon et laisser lever  : cela doit être assez rapide ( 45 min à 1 h).

Former des bords en appuyant délicatement du centre vers les bords.
Badigeonner de lait de soja.
Répartir le mélange crème + sucre sur les tartes.
Enfourner à 180°C pour 10 min environ, un peu plus pour une grande tarte. Ne pas surcuire : c'est meilleur quand la crème n'est pas trop cuite.
 

23 Comments

    • Bonjour Sala,
      Je ne suis pas spécialiste du sans gluten, surtout en boulange, alors je ne sais trop quoi te conseiller :-(  Je sais qu’il est très difficile de faire une belle brioche sans gluten…
      Tu peux en revanche essayer de partir sur une base plus « tarte » ou « gâteau » que brioche peut-être avec un mélange sans gluten (farine de riz – polenta – fécule par exemple), du yaourt de soja ou de la compote et de la poudre à  lever : ce sera plus biscuité mais sans nul doute très bon aussi.

       

  1. elle est magnifique ta tarte !!!! j’évite le sucre blond mais elle me donne vraiment envie de tester ! merci beaucoup ! bon 1 er mai !

  2. Pingback : Sucré - missbulle | Pearltrees

    • Oui pareil pour moi, un souvenir d’enfance… C’est encore meilleur : on mange en fermant les yeux et on replonge des années en arrière !
      Il y avait souvent du beurre et du sucre dans celles que je mangeais, et pas de crème du tout parfois. Les versions diffèrent selon les régions, mais la gourmandise reste la même ;-)

  3. En cours de réalisation !! :D Je me demande s’il est possible de mettre de garniture et à quel moment ? Si tu as des idées ou déjà essayé je t’écoute avec plaisir ! Je suis seule donc j’ai divisé pour 1 pâton, mais je peux répartir 4 garnitures différentes aussi ;) (Je suis gourmande)

    • Bonjour Marie,
      bon la tarte a déjà dû être dégustée (du moins j’espère ;-)
      Pour les garnitures : pourquoi pas des abricots par exemple ? Ou des figues, avec quelques amandes effilées ? 
      Mais il faut laisser dessous une couche de crème sinon cela sera trop sec.
      Après place à l’imagination : quand on est gourmande, elle ne manque pas en général ;-)
      Tiens-moi au courant de tes essais :-)
       

      • Bonjour !

        Oui, elle était relativement petite, mais j’ai rencontré des soucis lors de la préparation. Je ne sais pas si c’est normal, je m’attendais à ce que la pâte « brioche » lève, mais quenini, elle n’a pas voulu ! Elle a légèrement « bombonné » pendant la dernière phase (étalée pendant 1h).

        J’avais utilisé une farine très blanche, qui me restait justement sur les bras (moi qui utilise plutôt des farines complètes) . C’était du gruau de blé, avec lequel j’ai préparé aussi le tang zhong la veille…

        Ma bêtise par contre est d’avoir laisser un poil trop de cuisson, même 6 minutes aurait suffit je pense car la brioche était non levée et un peu sèche. Je l’avais laissée nature du coup, mais sur 1/4, j’avais mis des morceaux de chocolat … Et humm ! Je l’ai appréciée réchauffée mais du coup un peu sèche… La prochaine fois je la ferai moins cuire…

        Du coup est-ce normal que la pâte n’ait pas levé ?

        Merci !

        • Ah les mystères de la boulange… ;-)
          Il y a plusieurs explications possibles et difficile comme ça de dire laquelle est la bonne pour toi.
          Avais-tu laissé la pâte reposer au frigo ?
          La pâte a-t-elle levé lors de la première pousse en pâton ?
          Il arrive parfois, si la pâte lève trop fort lors de la première pousse, qu’elle n’ait plus de force pour la 2ème levée.
          Ça peut également provenir d’un problème de levure : levure ouverte depuis trop longtemps, ou mise en contact avec un liquide trop chaud (cela tue le levain), ou avec le sel.

          J’espère que tu retenteras très vite pour obtenir une belle tarte au sucre bien levée et moelleuse. Avec les petits morecaux de chocolat pourquoi pas ? ;-)

          Bon weekend à toi !

Qu'en pensez-vous ?