Soufflés glacés citron, citron vert, coco, cardamome

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Ce soufflé fut le dessert de notre réveillon de Noël. J'avais préparé un buffet et souhaitais un dessert aux airs de fête, léger, facile à manger, et que je puisse préparer à l'avance.
Lorsque je suis tombée sur cette recette dans le numéro 2 du tout nouveau magazine "Fou de pâtisserie" (très bon magazine je trouve, de vraies recettes de pro, dont certaines très techniques), j'ai su que j'avais la solution. À partir d'une recette de base de soufflé glacé, trois déclinaisons aux parfums différents sont proposées. J'ai opté pour l'association citron-coco-cardamome, fraîche et délicate.
Ces soufflés raffinés ont séduit tout le monde : citron et coco sont parfaitement et subtilement dosés. Ils se laissent manger avec plaisir même à l'issue d'un repas un peu copieux. 

En principe, pour que les soufflés soient plus jolis, ils doivent former une collerette qui dépasse légèrement des ramequins : il faut pour cela entourer les moules de papier sulfurisé afin de contenir la préparation le temps qu'elle prenne au froid. Mes moules étaient sans doute un petit peu trop grands et j'ai pu les remplir seulement à ras bord. Le papier sulfurisé s'est donc finalement révélé inutile.
La recette ne présente pas de difficulté particulière. J'en ai juste modifié légèrement le déroulé, après une agaçante déconvenue (les blancs n'ont pas du tout apprécié d'être montés en neige au tout début de la recette et de devoir ensuite patienter… No comment…)

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Soufflé glacé citron coco cardamome

Soufflés glacés citron, citron vert, coco, cardamome

Pour 10 soufflés

  • 3 citrons jaunes
  • 2 citrons verts
  • 4 œufs ( 4 blancs et 2 jaunes)
  • 170 g sucre glace
  • 20 cl crème fleurette froide
  • 10 cl lait de coco
  • 1 pincée de cardamome en poudre (ou quelques capsules, dont on prélève les graines, moulues au moulin à café)
  • Un peu de beurre et de sucre cristallisé pour les moules
  • Noix de coco râpée 

Badigeonner l'intérieur de vos moules ou ramequins avec du beurre. Saupoudrer de sucre cristallisé. Entourer chaque ramequin d'une bande de papier sulfurisé  dépassant de 2 centimètres et maintenue par du scotch ou un élastique.
Réserver au frais.
Brosser les citrons et les presser. 
Prélever les zeste d'un citron jaune et d'un citron vert.
Séparer les blancs et les jaunes des œufs. Réserver les blancs.
Dans une casserole, fouetter 2 jaunes avec 120 g de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Ajouter le jus des citrons.
Placer la casserole sur feu vif et fouetter jusqu'à ce que le mélange mousse. Réduire alors le feu et remuer jusqu'à ce que la crème commence à bouillir et épaississe. Retirer du feu, ajouter les zestes de citrons et la cardamome et laisser refroidir.
Fouetter la crème fleurette très froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajouter les 50 g de sucre glace restants. 
Monter les 4 blancs en neige ferme. 
Verser le lait de coco dans la crème au citron refroidie. 
Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème fouettée. Ajouter cette préparation au mélange jaunes / jus de citrons.
Répartir dans les moules et placer au minimum 6 h au congélateur.
Sortir les soufflés 10 min avant de servir afin qu'ils soient fondants en bouche. Décorer avec un peu de noix de coco râpée et quelques zeste de citron.

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